Governo all’uso toscano I.G.T.

Descrizione prodotto

Il “Governo all’uso Tosano” è la rifermentazione del vino, aggiungendo però uve nuove leggermente appassite.

Il colore che si ottiene è un rosso rubino intenso, al naso avvertiamo spiccate note floreali e di frutta matura, fra le quali la ciliegia. Vino corposo, pieno e morbido, ideale per la “rostinciana” e le fiorentine, tutto rigorosamente alla griglia, alle zuppe saporite e a tutti i formati stagionati.

Ma che cos’è il “governo all’uso toscano”

Nei disciplinari del Chianti e Chianti Classico si fa esplicita menzione del “governo all’uso toscano“.

“Fu il Barone Bettino Ricasoli, tra il 1834 ed il 1837 a divulgare la composizione da lui ritenuta più idonea per ottenere un vino rosso piacevole, di pronta beva, che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale del vino Chianti: 70% di Sangioveto (denominazione locale per il Sangiovese), 15% di Canaiolo, 15% di Malvasia e l’applicazione della pratica del governo all’uso Toscano.”

Per ottenere un “Chianti governato”, in periodo di vendemmia si deve prendere una parte di uva, la più sana e matura, meglio Sangiovese che Canaiolo, raccoglierla in anticipo e lasciare i grappoli per sei settimane, disposti su graticci, all’aria, perchè appassiscano. Pigiate, queste uve producono un mosto che aggiunto al vino che ha appena terminato la fermentazione ed ha bruciato tutti gli zuccheri fa partire una seconda fermentazione, prolungata sino a primavera.

Il vino che si ottiene può essere messo in commercio entro l’anno successivo alla vendemmia e a differenza della moderna scuola di Chianti, intesi come vini di grande corpo che si evolvono dapprima in botte quindi in bottiglia per durare svariati anni, è un vino che gioca tutte le sue carte sulla freschezza, la piacevolezza, la vivacità del fruttato.

Mario Soldati (Torino 1906-Tellaro 1999) nel suo “Vino al vino” ne fornisce una descrizione particolareggiata anche attraverso la parola di Pier Giovanni Garoglio (Firenze 1900-Firenze 1982), noto chimico e “autorità mondiale nel campo dell’enologia”. Riportiamo integralmente il passo:

Dice il Garoglio “Prima della vendemmia è d’uso raccogliere gli “scelti”, cioè quelle uve che dovranno servire per il “governo” …. queste uve, formate in gran parte da Sangiovese, Canaiolo, Colorino, vengono portate in locali adibiti alla conservazione, dove o vengono disposte su graticci o cannicci, o altrimenti appese a gancetti di ferro formando come delle catene che dal soffitto, arrivano quasi al suolo“. Veniamo, ora, alla vendemmia vera e propria. “Taluni sogliono ancora pigiare l’uva nel campo aperto dentro bigonce, e poi portare in tinaia il pigiato: comunque, tale operazione viene sempre ultimata in cantina con le macchine pigia-diraspatrici. La fermentazione si faceva avvenire in tini scoperti, di legno o in muratura, e praticando follature giornaliere. La “fermentazione tumultuosa” ha la durata di una settimana, poco più o poco meno, e, dopo, si procede alla svinatura e torchiatura delle vinacce; quindi , il prodotto è generalmente posto nelle botti, dove avviene la fermentazione lenta, che dura fino a novembre, mese in cui si pratica il “governo”, il quale consiste nella “rifermentazione” provocata da un’aggiunta di una certa quantità di mosto e relative bucce (dal 3 al 10%) appassite: un’aggiunta al vino dopo la svinatura e dopo la prima lenta fermentazione….“. E’ vero che il Villifranchi nella sua Tecnologia Toscana (1773) e in un passo citato in calce dallo stesso Garoglio, descrive già il governo nello stesso modo e quasi con le stesse parole.

ZONA DI PRODUZIONE:  Toscana, Castellina in Chianti e comuni limitrofi

UVAGGIO: 80% Sangiovese, 10% Merlot, 5% Colorino e 5% Cabernet

GRADAZIONE ALCOLICA : 13 %